Mercoledì, 14 Marzo 2012 18:17

Introduzione all'analisi sensoriale

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Iniziamo, con questo articolo, un breve viaggio nel mondo dell'analisi sensoriale.

Paul Brunet ha scritto:

“Degustare vuol dire assaggiare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità; consiste nel sottometterlo ai nostri sensi, in particolare a quelli della vista, dell’olfatto e del gusto per ricercare e riconoscere le sue qualità ed eventuali difetti o anomalie in genere. Significa, inoltre, studiare, analizzare, descrivere, giudicare, classificare”.

L'analisi sensoriale viene effettuata attraverso gli organi di senso o, meglio, attraverso quelli che sono i sensi della degustazione che sono la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto. Il fine della degustazione è conoscere a fondo il mondo racchiuso nel bicchiere e valutare se il contenuto è valido e se rispetta le caratteristiche primarie e proprie della sua origine. Inoltre, attraverso la degustazione, occorre percepire e valutare l'evoluzione di un vino nel tempo e prevedere il suo grado di invecchiamento.

L'analisi organolettica è articolata nelle seguenti tre distinte fasi:

 

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