Visualizza articoli per tag: degustazione

Martedì, 07 Luglio 2020 15:22

Principi di abbinamento fra cibo e vino

Ben trovati, come state? Avete fatto un po’ di pratica con la degustazione? Spero di sì. Oggi parleremo di uno degli argomenti che destano maggior interesse, accenneremo infatti ai principi che regolano gli abbinamenti fra vino e cibo.

Partiamo col definire quello che deve essere l'obiettivo di un abbinamento ben eseguito, ovvero bilanciare le sensazioni dell'esperienza gustativa.

Le sensazioni legate al cibo si dividono in due grandi categorie, durezza e morbidezza, comprendenti a loro volta percezioni del gusto più specifiche.

Pubblicato in Avvicinamento al vino
Lunedì, 11 Maggio 2020 22:04

Degustazione del vino

 

Ciao e ben trovati. Come promesso oggi cominceremo ad approcciare, molto alla leggera, la degustazione del vino.

Come scrisse Paul Brunet, noto sommelier francese, degustare vuol dire assaggiare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzarne la qualità; consiste nel sottometterlo ai nostri sensi, in particolare a quelli della vista, dell’olfatto e del gusto per ricercare e riconoscere le sue qualità ed eventuali difetti o anomalie in genere.

L'analisi sensoriale viene, quindi, effettuata attraverso gli organi di senso o, meglio, attraverso quelli che sono i sensi della degustazione che sono la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto.

Ma qual è il fine della degustazione? Molti credono che il vino si assaggia per scoprire se incontri o meno il nostro gusto ma, in realtà, l’obiettivo è verificare che sia pronto e che non abbia nessun difetto.

Ma come si procede? Come si degusta un vino? Possiamo dividere la degustazione in varie fasi, vari passi da seguire in successione.

·       PRIMO PASSO: VERSA IL VINO ED ESAMINA IL COLORE
Riempi il bicchiere, mi raccomando che sia quello giusto (Il bicchiere giusto per un vino), per un terzo, afferra il calice dallo stelo e inizia ad esaminare il colore. In seguito, impareremo le varie tonalità di colore che un vino può assumere.

·       SECONDO PASSO: "AVVINA" LE PARETI DEL CALICE
Ruota lentamente il calice e dai un'occhiata alle tracce che il vino lascia sulle sue pareti: sono fondamentali per farsi un'idea della gradazione alcolica del vino. Più un vino è alcolico, più sarà viscoso e quindi più lenti e stretti saranno gli archetti formati dalla rotazione.

·       TERZO PASSO: ANNUSA
Annusa il bicchiere con calma, inspirando ed espirando profondamente. Poi fai ruotare il calice con movimenti ampi e annusa di nuovo. L'obiettivo è farti un'idea abbastanza chiara del bouquet, vale a dire dell'insieme di sensazioni olfattive suscitate dal vino che stai assaggiando. I parametri da valutare sono il profumo (aromatico, speziato, floreale, fruttato, minerale e così via), l'intensità ovvero la forza con cui vengono percepiti gli aromi, la persistenza cioè quanto l’aroma rimane nel naso, la complessità ossia la quantità di profumi avvertiti e la qualità generale del bouquet.

·       QUARTO PASSO: ASSAGGIA
Assaggia un piccolo sorso, facendo attenzione però a non deglutire subito. Lascia il tempo alle papille gustative di percepire tutte le sensazioni legate all'assaggio. Solo in questo modo potrai valutare attentamente le caratteristiche del vino: morbidezza, corposità, struttura e così via.

·       QUINTO PASSO: RIPETI E... CONFERMA
Dopo aver deglutito, prenditi ancora un istante per percepire eventuali retrogusti e considerare la persistenza del vino. Poi, prendi un altro piccolo sorso e stavolta lascia filtrare fra i denti una piccola quantità d'aria, che amplificherà le percezioni gustative.

Bene, siamo arrivati alla fine. Nel prossimo appuntamento cominceremo a parlare di abbinamento cibo-vino, nel frattempo vi consiglio di fare un po’ di pratica, aprire qualche bottiglia e prendere un po’ di confidenza con questi cinque semplici passi. Successivamente chi vuole potrà approfondire il discorso leggendo questi post:

·       Introduzione all’analisi sensoriale (esame visivo)

·       Introduzione all’analisi sensoriale (esame olfattivo)

·       Introduzione all’analisi sensoriale (esame gustativo)

 

Buona degustazione e al prossimo appuntamento.

 

Pubblicato in Avvicinamento al vino
Etichettato sotto
Lunedì, 19 Marzo 2012 12:55

Analisi sensoriale - Esame olfattivo

La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l'individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L'Olfazione - Come arrivano i profumi

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino.

L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali.
Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l'inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.
Esistono due canali principali da dove provengono i profumi:

  • la via nasale diretta
    • per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;
      per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;
  • la via retronasale
    • per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca".

I profumi

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali:

ALCOLI, ACIDI GRASSI, ALDEIDI, CHETONI, ESTERI, ETERI, TERPENI, e altri ancora... (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il degustatore dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).
Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura.
D'altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni "miele" e "rosa" anzichè le definizioni "acido feniletilico" e "alcol feniletilico"...
 

La natura dei profumi

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.

Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

VINI GIOVANI VINI MATURI
UVE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE
PROFUMI PRIMARI
(aromi varietali)
PROFUMI SECONDARI
(aromi di fermentazione)
PROFUMI TERZIARI
(bouquet da invecchiamento)
Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).
Altre reazioni chimiche da sottolineare sono
  • Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide
  • Esterificazione, esteri=alcol+acido
  • Eterificazione, eteri=2 alcoli
  • Ossidazione di alcoli-tannini-acidi
 
I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.
 

Le famiglie

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

  • AROMATICO - BALSAMICO Legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina
  • FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...
  • FRUTTATO Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici....
  • FRUTTA SECCA e CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...
  • VEGETALE ed ERBACEO Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
  • MINERALE E' riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti
  • SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano...
  • EMPIREUMATICO - TOSTATO Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia...
  • ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto...
  • LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari....
  • AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI) Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina... Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica...
  • ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini...

Valutazione olfattiva

COME SI ESEGUE?

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.
Si procede poi in tre fasi:
1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).
 

COSA SI VALUTA?

INTENSITA'
L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poichè le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.
I livelli sono:
  • SCARSA scarse sensazioni odorose
  • DISCRETA sensazioni odorose discretamente percettibili
  • BUONA sensazioni odorose decisamente percettibili
  • GRANDE sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense
COMPLESSITA'
La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poichè le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.
I livelli sono:
  • SCARSA Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
  • DISCRETA Sufficiente successione di profumi
  • BUONA Durevole successione di profumi
  • GRANDE Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti
QUALITA'
E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.
I livelli sono:
  • COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
  • SCARSA Rasenta la mediocrità
  • DISCRETA Sufficientemente fine e gradevole
  • BUONA Gradevole, distinto, franco, equilibrato
  • ECCELLENTE Particolarmente gradevole, distinto, franco
DESCRIZIONE
Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino.
Le definizioni sono:
PRIMARI
AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.)
SECONDARI
VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)
FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi
FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi
FRANCO E' un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino
FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all'aroma della crosta di pane
ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata
TERZIARI
SPEZIATO E' un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia
ETEREO E' un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento 
AMPIO E' un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo
Pubblicato in Avvicinamento al vino
Mercoledì, 14 Marzo 2012 18:17

Introduzione all'analisi sensoriale

Iniziamo, con questo articolo, un breve viaggio nel mondo dell'analisi sensoriale.

Paul Brunet ha scritto:

“Degustare vuol dire assaggiare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità; consiste nel sottometterlo ai nostri sensi, in particolare a quelli della vista, dell’olfatto e del gusto per ricercare e riconoscere le sue qualità ed eventuali difetti o anomalie in genere. Significa, inoltre, studiare, analizzare, descrivere, giudicare, classificare”.

L'analisi sensoriale viene effettuata attraverso gli organi di senso o, meglio, attraverso quelli che sono i sensi della degustazione che sono la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto. Il fine della degustazione è conoscere a fondo il mondo racchiuso nel bicchiere e valutare se il contenuto è valido e se rispetta le caratteristiche primarie e proprie della sua origine. Inoltre, attraverso la degustazione, occorre percepire e valutare l'evoluzione di un vino nel tempo e prevedere il suo grado di invecchiamento.

L'analisi organolettica è articolata nelle seguenti tre distinte fasi:

 

Pubblicato in Avvicinamento al vino

Invio campioni

Le Aziende che vogliono inviare le schede tecniche e i campioni dei loro prodotti, in modo da poterli degustare e recensire, possono farlo scrivendo al seguente indirizzo email:  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..
La degustazione ed eventuale recensione dei campioni inviati, saranno effettuate a titolo gratuito.Tra i vini pervenuti verranno recensite soltanto le etichette ritenute, ad insindacabile giudizio/scelta del blog, meritevoli di essere segnalate.