Martedì, 07 Luglio 2020 15:22

Principi di abbinamento fra cibo e vino

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Ben trovati, come state? Avete fatto un po’ di pratica con la degustazione? Spero di sì. Oggi parleremo di uno degli argomenti che destano maggior interesse, accenneremo infatti ai principi che regolano gli abbinamenti fra vino e cibo.

Partiamo col definire quello che deve essere l'obiettivo di un abbinamento ben eseguito, ovvero bilanciare le sensazioni dell'esperienza gustativa.

Le sensazioni legate al cibo si dividono in due grandi categorie, durezza e morbidezza, comprendenti a loro volta percezioni del gusto più specifiche.

 

Nell'insieme delle sensazioni legate alla durezza troviamo:

  • Sapidità, è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o le preparazioni di pesci come aringa e baccalà.
  • Tendenza amara, si percepisce sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa caratteristica INTRINSECA (ovvero propria) come i carciofi, il radicchio, il fegato, il tartufo, gli affumicati… oppure deriva dalla cottura degli alimenti alla griglia ed alla brace, o per una forte presenza di erbe aromatiche.
  • Tendenza acida, la percepisci se c’è una presenza rilevante di sostanze acidule. Presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro poco cotta.
  • Speziatura, la percepisci con l’olfatto ed è determinata dall’addizione di spezie od erbe aromatiche cotte. Si trova nei salumi ed in alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione a volte è accompagnata dalla piccantezza.
  • Aromaticità, la percepisci con l’olfatto e può essere naturale (pesce, formaggi, crostacei, funghi…) o è qualcosa di gustoso e profumato dato da spezie od erbe aromatiche a crudo usate anche in combinazione tra loro.


Mentre le sensazioni legate alla
morbidezza sono:

  • Grassezza, vale a dire la percezione data dai grassi solidi, ovvero da quelli che danno una sensazione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente fornisce questa sensazione perché contiene quasi sempre almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Ma anche la carne, il formaggio, alcuni salumi...
  • Untuosità, che è data dall’olio vegetale o da grassi animali liquefatti (che però danno contemporaneamente sia la sensazione di untuosità sia la sensazione di grassezza). Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione.
  • Tendenza dolce, propria di un ingrediente e non è da confondere con la dolcezza vera e propria, data dagli zuccheri aggiunti in una preparazione. La tendenza dolce è invece qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce…
  • Succulenza, data dalla presenza di liquido in bocca. Si definisce INTRINSECA quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che mettiamo in bocca (ad esempio un brodo od un piatto molto condito o le ostriche, i bolliti ed i brasati) insomma quando è propria del cibo. Si definisce INDOTTA se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a sua volta genera salivazione (bistecca fiorentina, spezzatino di cinghiale, pane, formaggi…)

Sulla base di questa classificazione delle sensazioni gusto-olfattive, sono stati stabiliti due criteri di abbinamento fondamentali: quello per analogia o concordanza e quello per contrasto o contrapposizione.

Il criterio di concordanza riguarda essenzialmente le sensazioni di dolcezza: un cibo dolce vuole un vino dolce. Mai servire un dessert accompagnato da uno spumante secco!

A concordare devono essere anche struttura e persistenza: alle quantità di condimenti, spezie e aromi che arricchiscono il sapore del piatto deve corrispondere un'adeguata intensità del vino che intendiamo abbinarvi.

Il criterio di contrapposizione si basa invece sul principio opposto: più un cibo sarà legato a sensazioni di morbidezza, più duro sarà il vino che vi abbineremo. Ciò significa che:

  • Alla grassezza del cibo deve contrapporsi un vino fresco, sapido (cioè ricco di acidità e sali minerali) ed effervescente
  • Alla succulenza e all'untuosità cotta si contrappone un vino con un buon titolo alcolometrico e tannico, cioè con alta concentrazione di tannino, componente responsabile della sensazione astringente in grado di determinare una certa “ruvidità” in bocca
  • All'untuosità cruda e alla sapidità del cibo si contrappone un vino notevolmente alcolico
  • Alla tendenza amarognola si contrappongono vini alcolici o morbidi
  • Alla tendenza dolce si contrappone un vino sapido, acido o effervescente

Esistono poi dei cibi che rendono l’abbinamento con il vino impossibile o quantomeno rischioso. Si tratta di cibi che presentano caratteristiche talmente spiccate tali da offuscare le qualità organolettiche del vino. Vediamo qualche esempio:

  • Cioccolato: solo con rosso liquoroso tipo Porto
  • Torte liquorose a base di creme: il liquore cozza col vino (forse meglio provare con un distillato)
  • Frutta fresca/macedonia di frutta
  • Carciofi crudi: tendono a cambiare il sapore del vino in metallico/amaro o ad aumentarne la dolcezza.
  • Finocchi: la persistenza aromatica è talmente lunga da far sì che difficilmente un vino ci arrivi
  • Piatti speziati: bruciano il palato, si può provare con vini acidi e poco alcolici (ad esempio un lambrusco servito fresco)
  • Sottaceti ed insalate condite con aceto
  • Gelato: troppo freddo (si può tentare con un infuso caldo).

Queste regole sono ovviamente frutto di tradizione, studio e ricerca. La loro applicazione, tuttavia, non deve impedirci di sperimentare.

Il vino è passione, gusto ma anche curiosità.

Cerchiamo quindi di assaggiare vini sempre nuovi e sperimentiamo abbinamenti sempre più particolari.

Alla prossima!

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