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Analisi sensoriale - Esame visivo

Giovedì, 15 Marzo 2012 17:40 Scritto da 

L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa.

L'occhio umano è l'organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l'esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione.

L'insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. Il colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca. Avremo, quindi, la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di giallo. Avremo, invece, la sensazione visiva di vino rosso quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di rosso.

L’aspetto del vino si valuta attraverso i seguenti parametri, che forniscono una serie di indizi riguardo la tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione:

  • • Limpidezza
    • Tonalità cromatica
    • Intensità cromatica
    • Consistenza
    • Effervescenza
    • Vivacità

LIMPIDEZZA

Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta.

La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. La valutazione della limpidezza può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, proprietà di un liquido di lasciarsi penetrare dai raggi luminosi. Il massimo passaggio di luce si verifica nei vini poveri di materia colorante come i bianchi, i rosati e alcuni rossi. Per valutare la trasparenza di un vino rosso si può frapporre il bicchiere tra l'occhio ed una fonte luminosa (es.: candela).

I gradi di limpidezza sono i seguenti:

VELATO: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;
PRESENZA DI RESIDUI: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non agitare il vino prima e durante la mescita;
LIMPIDO: privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;
CRISTALLINO: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;
BRILLANTE: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

COLORE

Rappresenta l’elemento più importante ai fini della valutazione visiva del vino. È fondamentale per verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la sua relazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno, le potenzialità nei confronti dell’evoluzione. Il colore è determinato dal complesso di sostanze polifenoliche presenti soprattutto nella buccia degli acini.

Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera: queste rilasciano sostanze coloranti per 200-500 mg/litro durante la fase di macerazione perché i componenti solidi (vinacce) vengono a contatto con la parte liquida del mosto.

Con la vinificazione in bianco si usano uve a bacca bianca oppure nera ma la fermentazione avviene in assenza di vinacce e i vini bianchi ottenuti presentano una colorazione che va da giallo paglierino ad ambrato con materia colorante da 20 a 25 mg/litro.

I tre aspetti fondamentali da valutare del colore di un vino sono:

intensità, (Trasparente - Scarico - Intenso - Carico - Impenetrabile), che ci fornisce indicazioni in merito alla quantità di materia colorante, dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);
tonalità, che ci fornisce indicazioni in merito allo stato evolutivo, al tipo di sostanze coloranti (pigmenti), all'acidità, all'ossidazione;
vivacità, (colore acceso o spento),fornisce informazioni circa la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.

I colori dei vini bianchi

GIALLO VERDOLINO: Tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il 1° anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima.

GIALLO PAGLIERINO: Paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza .

GIALLO DORATO: Ricorda il colore dell' oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione.

GIALLO AMBRATO: Colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest'ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi.

I colori dei vini rosati

ROSA TENUE: Colore dei petali di fiore di rosa omonima o di pesco. Se assume riflessi violacei il vino è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (es.: Pinot Grigio che oggi si lavora quasi esclusivamente in bianco).

ROSA CERASUOLO: Paragonabile ad alcune varietà di ciliegia. Le sfumature di questo vini vanno dal violaceo all'aranciato a seconda del grado di maturazione del prodotto.

ROSA CHIARETTO: Tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Va dal violaceo del 1° anno all'aranciato dal 3° anno in poi.

I colori dei vini rossi

ROSSO PORPORA: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due.

ROSSO RUBINO: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E' un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato.

ROSSO GRANATO: Ricorda il rosso del sangue. E' un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza leggermente a favore di quest'ultima.

ROSSO ARANCIATO: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all'aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest'ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani.

CONSISTENZA

L’osservazione della consistenza del vino permette di trarre utili informazioni sulla ricchezza in alcol etilico, più in generale in sostanze estrattive e quindi di verificare la consistenza della tipologia del vino in esame. L’alcol etilico è un componente volatile che tende ad evaporare e, di conseguenza,  ad aumentare la densità dello strato liquido che si trova nella parte superiore del bicchiere, dove si viene a formare una maggiore tensione superficiale. Il vino risale per capillarità lungo la parete del bicchiere; per l’aumento della tensione superficiale, scendendo verso il fondo forma delle gocce chiamate LACRIME. Gli spazi tra le lacrime si chiamano ARCHETTI e possono essere ampi o stretti.

E' bene ricordare che la consistenza permette di chiarire o preannunciare la struttura del vino. Tanto più un vino si presenta consistente tanto più da esso ci si deve aspettare una struttura importante.

La consistenza si determina in due fasi:

MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;
LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

In base alle nostre osservazioni la consistenza di un vino si può definire:

FLUIDA, carattere negativo, quando si versa, il vino scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;
SCARSA, il vino scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;
DISCRETA, il vino scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;
BUONA, il vino scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;
VISCOSA, il vino scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

EFFERVESCENZA

E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine.Il caratteristico "perlage" costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che svolge nei confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).

Nella fase di valutazione dell'effervescenza si va, quindi, ad apprezzare la presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica, secondo i seguenti parametri di valutazione:

la grana delle bollicine, che possono risultare:

- grossolane, se ricordano l'acqua minerale
- abbastanza fini, se di grandezza standard
- fini, se sono simili a punte di spillo

  • la persistenza delle bollicine che possono risultare:

- evanescenti, se scompaiono subito
- abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti
- persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

Con il termine adsorbimento si indica l'anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l'alto sotto forma di "catenelle".

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