Domenica, 25 Marzo 2012 18:49

Analisi sensoriale - Esame gustativo

IL SENSO DEL GUSTO

Questa fase dell'analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l'esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione.
Il gusto è un senso molto meno complesso dell'olfatto, ci fornisce solamente sensazioni elementari:

SENSAZIONI SAPORIFERE

  • SENSAZIONI TATTILI

  • SENSAZIONI RETRONASALI

SENSAZIONI SAPORIFERE

I sapori fondamentali sono 4:
  • DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. E' percepita essenzialmente sulla punta della lingua
  • ACIDITA'/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
  • SAPIDITA': è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua
  • AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un'anomalia (difetto del vino).

SENSAZIONI TATTILI

Possono così essere identificate e classificate:

  • TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola o abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali. Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura. L'acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
  • PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).
  • ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l'invecchiamento del vino precipitano.
  • PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E' una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
  • CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)

SENSAZIONI RETRONASALI

Essenzialmente ci si riferisce alla famosa AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca”.

LA LINGUA

La lingua è l'organo del gusto. E' costituita da una massa muscolare che aiuta la masticazione ed è rivestita da una membrana caratterizzata da numerosissime (circa 3000) e minuscole protuberanze, le papille gustative, di varie forme e dimensioni. Queste comunicano al cervello la percezione e la sensazione dei diversi sapori, gradevoli o sgradevoli.

Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori fondamentali: con le papille fungiformi, sulla punta della lingua, si avverte di più il DOLCE mentre le zone laterali percepiscono il SALATO e quelle laterali anteriori l'ACIDO; la zona dorsale è sensibile all'AMARO grazie alle papille caliciformi; nella zona dorsale centrale sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattile, cioè rilevano la diversa consistenza dei liquidi e dei solidi che si introducono in bocca.
 

COME SI ESEGUE L'ESAME GUSTATIVO?

  1. Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale;

  2. a questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino;

  3. si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative;

  4. si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini);

  5. si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l'aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che gustativa.

COSA SI VALUTA?

 

MORBIDEZZA

Z
U
C
C
H
E
R
I

Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.
In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:

  • SECCO: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza

  • ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza

  • AMABILE: chiara sensazione di dolcezza

  • DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d'Acqui, vini passiti, liquorosi)

  • STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente

 

 

 

A
L
C
O
L
I

Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino.
La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi.
La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell'alcol etilico.
In base a questa percezione le definizioni sono:

  • LEGGERO: nessuna sensazione pseudocalorica (=4-4,5° o 6-7° per Brachetto)

  • POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica)

  • DISCRETAMENTE CALDO: netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti)

  • CALDO: decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri)

  • ALCOLICO: predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi)

 

 

 

P
O
L
I
A
L
C
O
L
I

Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi.
In base a questa percezione le definizioni sono:

  • SPIGOLOSO: netta mancanza di morbidezza, è un difetto

  • POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani

  • DISCRETAMENTE MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura

  • MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi

  • PASTOSO: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert)

 

 

 

 

 

DUREZZA

A
C
I
D
I

Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in:

  • ORGANICI

    • PREFERMENTATIVI

      • FISSI tartarico, malico, citrico

    • POSTFERMENTATIVI

      • FISSI lattico, succinico

      • VOLATILI acetico, propionico

  • INORGANICI

    • POSTFERMENTATIVI

      • SALI solforico, fosforico, cloridrico


La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7).
La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative .

Per questa percezione le definizioni sono:

  • PIATTA: carente di acidità (vino malato o vecchio)

  • SCARSA: scarsa sensazione di acidità (vino maturo)

  • DISCRETA: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)

  • BUONA: decisa sensazione di acidità, procura un'abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti)

  • SPICCATA: predominante sensazione di acidità (vini immaturi)

 

 

 

T
A
N
N
I
N
I

I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce.

Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.

Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.).

Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.

Relativamente alla quantità i tannini in un vino possono essere:

ASSENTI: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato

SFUMATI: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati

PRESENTI: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura

BEN PRESENTI: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani

FITTI: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

Relativamente alla qualità i tannini in un vino possono essere:

IRRUENTI - SPIGOLOSI - VELLUTATI - DELICATI - FINISSIMI

 

 

S
A
L
I

M
I
N
E
R
A
L
I

 

La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.
Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.

La sapidità in un un vino si definisce:

  • NULLA: vino privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;

  • SCARSA: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;

  • DISCRETA: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;

  • BUONA: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;

  • DECISA: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)

 

 

 

 

STRUTTURA DEL VINO

Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l'estratto secco stabilendo la struttura corpo del vino.
La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.
Le definizioni sono:

  • SCARNA: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate;

  • LEGGERA: modesta struttura, vini da bere giovani;

  • MEDIA: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione;

  • BUONA: vino ben strutturato ed equilibrato;

  • IMPORTANTE: vino particolarmente ricco di struttura, grandi vini o vini particolari;

EQUILIBRIO GUSTATIVO

L'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti gustative del vino:

DUREZZA (tannini, acidi, sali)

MORBIDEZZA (zuccheri, alcoli, polialcoli)

Dalla contrapposizione di queste due sensazioni l'equilibrio gustativo di un vino si definisce:

  • SPOSTATO VERSO LE DUREZZE/LE MORBIDEZZE: se una delle 2 sensazioni prevale sull'altra

  • BILANCIATO: se sussiste la giusta proporzione tra le 2 sensazioni, compatibilmente con la tipologia del vino

VINI BIANCHI

 

BICUSPIDI
2 punte
MORBIDEZZA ACIDITA'

 

 

VINI ROSSI

 

TRICUSPIDI
3 punte
MORBIDEZZA, ACIDITA', TANNICITA'

 

 

 

SCORREVOLEZZA

La scorrevolezza di un vino è legata alla sua facilità di beva. I livelli sono:

  • SCARSA - DISCRETA - BUONA - DI FACILE BEVA

PERSISTENZA GUSTATIVA

Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Questa caratteristica può essere definita:

  • SCARSA: percezione da 2 a 4 secondi

  • DISCRETA: percezione da 4 a 6 secondi

  • BUONA: percezione da 6 ad 8 secondi

  • LUNGHISSIMA: percezione > 8 secondi 

FINEZZA GUSTATIVA

E' la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L'aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino (es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo per i rossi).

I valori sono:

  • SCARSA: vino mediocre, gusto nella norma

  • DISCRETA: sufficientemente fine, gusto gradevole

  • BUONA: vino buono, equilibrato, gusto elegante

  • ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso 

CONSIDERAZIONI FINALI

Una volta completate le tre fasi dell'analisi sensoriale (VISIVA, OLFATTIVA, GUSTATIVA) si possono trarre le conclusioni finali riguardanti questi ultimi due aspetti:

  • STATO EVOLUTIVO (età del vino)
  • IMPRESSIONI GENERALI
 
STATO EVOLUTIVO 

Il campione del vino preso in esame, a seconda della sua età, può presentare diverse tonalità e varie sensazioni gusto/olfattive. Le nostre valutazioni devono tenere conto del fatto che alcuni vini raggiungono l'espressione di massima qualità solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani.

 

 

In base allo stato evolutivo si usano queste definizioni:

  • IMMATURO: diverse situazioni anomale, ancora deve maturare/affinare

  • GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, può potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento

  • PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei vini in commercio)

  • MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento

  • VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto).

IMPRESSIONI GENERALI

Le nostre impressioni generali sono infine legate all'impressione complessiva riguardo al vino degustato, con particolare riferimento alla sua piacevolezza.
Le definizioni sono:

  • MEDIOCRE - DISCRETO - BUONO - OTTIMO - ECCELLENTE

Lunedì, 19 Marzo 2012 12:55

Analisi sensoriale - Esame olfattivo

La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l'individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L'Olfazione - Come arrivano i profumi

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino.

L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali.
Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l'inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.
Esistono due canali principali da dove provengono i profumi:

  • la via nasale diretta
    • per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;
      per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;
  • la via retronasale
    • per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca".

I profumi

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali:

ALCOLI, ACIDI GRASSI, ALDEIDI, CHETONI, ESTERI, ETERI, TERPENI, e altri ancora... (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il degustatore dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).
Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura.
D'altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni "miele" e "rosa" anzichè le definizioni "acido feniletilico" e "alcol feniletilico"...
 

La natura dei profumi

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.

Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

VINI GIOVANI VINI MATURI
UVE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE
PROFUMI PRIMARI
(aromi varietali)
PROFUMI SECONDARI
(aromi di fermentazione)
PROFUMI TERZIARI
(bouquet da invecchiamento)
Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).
Altre reazioni chimiche da sottolineare sono
  • Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide
  • Esterificazione, esteri=alcol+acido
  • Eterificazione, eteri=2 alcoli
  • Ossidazione di alcoli-tannini-acidi
 
I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.
 

Le famiglie

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

  • AROMATICO - BALSAMICO Legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina
  • FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...
  • FRUTTATO Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici....
  • FRUTTA SECCA e CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...
  • VEGETALE ed ERBACEO Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
  • MINERALE E' riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti
  • SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano...
  • EMPIREUMATICO - TOSTATO Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia...
  • ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto...
  • LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari....
  • AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI) Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina... Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica...
  • ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini...

Valutazione olfattiva

COME SI ESEGUE?

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.
Si procede poi in tre fasi:
1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).
 

COSA SI VALUTA?

INTENSITA'
L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poichè le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.
I livelli sono:
  • SCARSA scarse sensazioni odorose
  • DISCRETA sensazioni odorose discretamente percettibili
  • BUONA sensazioni odorose decisamente percettibili
  • GRANDE sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense
COMPLESSITA'
La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poichè le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.
I livelli sono:
  • SCARSA Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
  • DISCRETA Sufficiente successione di profumi
  • BUONA Durevole successione di profumi
  • GRANDE Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti
QUALITA'
E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.
I livelli sono:
  • COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
  • SCARSA Rasenta la mediocrità
  • DISCRETA Sufficientemente fine e gradevole
  • BUONA Gradevole, distinto, franco, equilibrato
  • ECCELLENTE Particolarmente gradevole, distinto, franco
DESCRIZIONE
Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino.
Le definizioni sono:
PRIMARI
AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.)
SECONDARI
VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)
FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi
FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi
FRANCO E' un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino
FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all'aroma della crosta di pane
ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata
TERZIARI
SPEZIATO E' un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia
ETEREO E' un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento 
AMPIO E' un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo
Giovedì, 15 Marzo 2012 17:40

Analisi sensoriale - Esame visivo

L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa.

L'occhio umano è l'organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l'esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione.

L'insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. Il colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca. Avremo, quindi, la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di giallo. Avremo, invece, la sensazione visiva di vino rosso quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di rosso.

L’aspetto del vino si valuta attraverso i seguenti parametri, che forniscono una serie di indizi riguardo la tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione:

  • • Limpidezza
    • Tonalità cromatica
    • Intensità cromatica
    • Consistenza
    • Effervescenza
    • Vivacità

LIMPIDEZZA

Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta.

La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. La valutazione della limpidezza può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, proprietà di un liquido di lasciarsi penetrare dai raggi luminosi. Il massimo passaggio di luce si verifica nei vini poveri di materia colorante come i bianchi, i rosati e alcuni rossi. Per valutare la trasparenza di un vino rosso si può frapporre il bicchiere tra l'occhio ed una fonte luminosa (es.: candela).

I gradi di limpidezza sono i seguenti:

VELATO: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;
PRESENZA DI RESIDUI: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non agitare il vino prima e durante la mescita;
LIMPIDO: privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;
CRISTALLINO: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;
BRILLANTE: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

COLORE

Rappresenta l’elemento più importante ai fini della valutazione visiva del vino. È fondamentale per verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la sua relazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno, le potenzialità nei confronti dell’evoluzione. Il colore è determinato dal complesso di sostanze polifenoliche presenti soprattutto nella buccia degli acini.

Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera: queste rilasciano sostanze coloranti per 200-500 mg/litro durante la fase di macerazione perché i componenti solidi (vinacce) vengono a contatto con la parte liquida del mosto.

Con la vinificazione in bianco si usano uve a bacca bianca oppure nera ma la fermentazione avviene in assenza di vinacce e i vini bianchi ottenuti presentano una colorazione che va da giallo paglierino ad ambrato con materia colorante da 20 a 25 mg/litro.

I tre aspetti fondamentali da valutare del colore di un vino sono:

intensità, (Trasparente - Scarico - Intenso - Carico - Impenetrabile), che ci fornisce indicazioni in merito alla quantità di materia colorante, dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);
tonalità, che ci fornisce indicazioni in merito allo stato evolutivo, al tipo di sostanze coloranti (pigmenti), all'acidità, all'ossidazione;
vivacità, (colore acceso o spento),fornisce informazioni circa la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.

I colori dei vini bianchi

GIALLO VERDOLINO: Tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il 1° anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima.

GIALLO PAGLIERINO: Paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza .

GIALLO DORATO: Ricorda il colore dell' oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione.

GIALLO AMBRATO: Colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest'ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi.

I colori dei vini rosati

ROSA TENUE: Colore dei petali di fiore di rosa omonima o di pesco. Se assume riflessi violacei il vino è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (es.: Pinot Grigio che oggi si lavora quasi esclusivamente in bianco).

ROSA CERASUOLO: Paragonabile ad alcune varietà di ciliegia. Le sfumature di questo vini vanno dal violaceo all'aranciato a seconda del grado di maturazione del prodotto.

ROSA CHIARETTO: Tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Va dal violaceo del 1° anno all'aranciato dal 3° anno in poi.

I colori dei vini rossi

ROSSO PORPORA: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due.

ROSSO RUBINO: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E' un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato.

ROSSO GRANATO: Ricorda il rosso del sangue. E' un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza leggermente a favore di quest'ultima.

ROSSO ARANCIATO: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all'aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest'ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani.

CONSISTENZA

L’osservazione della consistenza del vino permette di trarre utili informazioni sulla ricchezza in alcol etilico, più in generale in sostanze estrattive e quindi di verificare la consistenza della tipologia del vino in esame. L’alcol etilico è un componente volatile che tende ad evaporare e, di conseguenza,  ad aumentare la densità dello strato liquido che si trova nella parte superiore del bicchiere, dove si viene a formare una maggiore tensione superficiale. Il vino risale per capillarità lungo la parete del bicchiere; per l’aumento della tensione superficiale, scendendo verso il fondo forma delle gocce chiamate LACRIME. Gli spazi tra le lacrime si chiamano ARCHETTI e possono essere ampi o stretti.

E' bene ricordare che la consistenza permette di chiarire o preannunciare la struttura del vino. Tanto più un vino si presenta consistente tanto più da esso ci si deve aspettare una struttura importante.

La consistenza si determina in due fasi:

MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;
LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

In base alle nostre osservazioni la consistenza di un vino si può definire:

FLUIDA, carattere negativo, quando si versa, il vino scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;
SCARSA, il vino scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;
DISCRETA, il vino scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;
BUONA, il vino scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;
VISCOSA, il vino scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

EFFERVESCENZA

E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine.Il caratteristico "perlage" costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che svolge nei confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).

Nella fase di valutazione dell'effervescenza si va, quindi, ad apprezzare la presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica, secondo i seguenti parametri di valutazione:

la grana delle bollicine, che possono risultare:

- grossolane, se ricordano l'acqua minerale
- abbastanza fini, se di grandezza standard
- fini, se sono simili a punte di spillo

  • la persistenza delle bollicine che possono risultare:

- evanescenti, se scompaiono subito
- abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti
- persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

Con il termine adsorbimento si indica l'anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l'alto sotto forma di "catenelle".

Mercoledì, 14 Marzo 2012 18:17

Introduzione all'analisi sensoriale

Iniziamo, con questo articolo, un breve viaggio nel mondo dell'analisi sensoriale.

Paul Brunet ha scritto:

“Degustare vuol dire assaggiare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità; consiste nel sottometterlo ai nostri sensi, in particolare a quelli della vista, dell’olfatto e del gusto per ricercare e riconoscere le sue qualità ed eventuali difetti o anomalie in genere. Significa, inoltre, studiare, analizzare, descrivere, giudicare, classificare”.

L'analisi sensoriale viene effettuata attraverso gli organi di senso o, meglio, attraverso quelli che sono i sensi della degustazione che sono la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto. Il fine della degustazione è conoscere a fondo il mondo racchiuso nel bicchiere e valutare se il contenuto è valido e se rispetta le caratteristiche primarie e proprie della sua origine. Inoltre, attraverso la degustazione, occorre percepire e valutare l'evoluzione di un vino nel tempo e prevedere il suo grado di invecchiamento.

L'analisi organolettica è articolata nelle seguenti tre distinte fasi:

 

Giovedì, 28 Aprile 2011 12:46

Residenza rurale Ara Antica

Nell’incontaminato scenario delle Mainarde Molisane all’interno del Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, area di particolare pregio ambientale e naturalistico, ..Ara Antica... vuole offrirTi un gradevole soggiorno all’insegna del gusto e della natura ……in un clima di cordiale familiarità.

L’antico casale (1893) , ristrutturato con passione e dedizione, ha conservato, intatti, il sapore rurale ed i particolari architettonici originari.

Il  soggiorno è gradevole nelle due confortevoli  suite, ciascuna in grado di ospitare fino a quattro persone, composte da camera da letto matrimoniale, bagno, soggiorno con divano letto matrimoniale e camino.

Per il relax all’aperto è riservata una zona attrezzata in giardino.

Il Salone conviviale, dominato dal grande focolare in pietra, accoglie l’ospite per la prima colazione e lo svago.

Le località vicine, a pochi minuti d’auto:

  • Roccaraso                   20 minuti
  • Pizzone                       5 minuti
  • Castel San Vincenzo   10 minuti
  • Castel di Sangro         15 minuti
  • Alfedena                     10 minuti
  • Isernia                        25 minuti

 

 


informazioni e prenotazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. cell. +39.345.41.72.966

 

 

Ara Antica

S.S. 158 della Valle del Volturno, Km. 11,5

86071 – PIZZONE (IS)

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