Mercoledì, 19 Dicembre 2012 12:26

Fiano

FianoIl Fiano è un vitigno a bacca bianca coltivato soprattutto nell'avellinese dove, grazie ad un clima mite in estate ma rigido d'inverno, con giornate calde e notti fredde e suoli argillosi e fertili, raggiunge risultati straordinari e da origine al vino Docg Fiano di Avellino.

Le origini di questa varietà sembrano risalire all'epoca romana, periodo nel quale tale vitigno era conosciuto sotto il nome di Vitis apiana.

Ha foglia orbicolare, di media grandezza, trilobata o pentalobata; grappolo piccolo o medio, serrato, piramidale con un'ala piuttosto sviluppata; acino medio, ellissoidale, con buccia resistente giallo dorata, con scarsa pruina. Ha buona vigoria e dà ottimi risultati in terreni di origine vulcanica ma, essendo un'uva molto versatile, rende bene anche su terreni argillosi e pesanti. Matura tra fine settembre ed inizio ottobre. Molti sono i sinonimi fra cui ricordiamo Fiore Mendillo, Minutola, Fiana o Foiana, Latino Bianco.

Nella sua zona d’elezione, l'Irpinia appunto, viene coltivato ad altitudini tra 400 e 700 metri. In quest'area si possono distinguere terroir molto differenti, con caratteristiche differenti e differenti sono i vini che qui si producono. Ad esempio troviamo vini rotondi e bilanciati nella zona di Lapio, molto opulenti verso Summonte, particolarmente minerali a Montefredane oppure molto delicati e eleganti verso San Michele.

Più in generale possiamo dire che il Fiano, soprattutto il Fiano di Avellino, è un vitigno capace di dar vita a vini di grande complessità, finezza aromatica e capacità di invecchiamento. Si presenta in genere con un colore giallo paglierino più o meno intenso con i tipici aromi di nocciola tostata, pera e spezie, caratterizzato da lunga persistenza e spesso grande complessità.

Riepilogo caratteristiche salienti:

Vigoria: elevata

Epoca di germogliamento: medio-precoce

Epoca di maturazione: media (tra fine settembre ed inizio ottobre)

Produzione: media e abbastanza costante

Peso medio del grappolo: medio-basso

Acino: medio, ellissoidale

Esigenze colturali: a causa dell'elevato vigore e della bassa fertilità delle gemme basali si adatta meglio a potature lunghe e ricche.

Sensibilità alle avversità: nella media, più sensibile all'oidio e all'acinellatura.

Potenziale enologico: conferisce un colore giallo paglierino scarico, un profumo fine e un sapore fresco e asciutto.

 

Martedì, 11 Dicembre 2012 10:38

La Vite

La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene all'ordine dei rhamnales.
Dal punto di vista della viticoltura, il genere che interessa è quello di Vitis delle ampelidacee, poiché la legge impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo utilizzabile per la produzione di vino.

Le due sottospecie di Vitis Vinifera sono:

        • Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per vinificare
          Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi
        • La pianta della vite è strutturata in due parti:

apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi:

foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
tralci, che sostengono i capi a frutto
fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno

apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali

Grappolo

Ovviamente all'apparato epigeo appartiene anche il grappolo (vedi figura) nel quale si possono distinguere le seguenti parti:

il raspo o rachide o graspo, che è la ramificazione centrale tramite la quale il grappolo è appeso al ramo principale;
le foglie
i pampini, che uniscono la foglia al graspo
il grappolo vero e proprio, ovvero l'infruttescenza, a sua volta costituito di acini (detti anche bacche) di forma ovale, rotonda o a corno

 

 

Foglia

 

La foglia svolge la funzione di respirazione e assorbimento di sostanze (acqua,sali).

Altra importante funzione è la fotosintesi clorofilliana, il processo di conversione dell'energia solare in energia chimica, con trasformazione di acqua e CO2 in ossigeno e carboidrati.

 

 

Acino

Nel dettaglio nell'acino possiamo distinguere:

  • la parete esterna dell'acino che si chiama pericarpo (buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperta da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione;
  • la zona intermedia che è invece il mesocarpo (polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea;
  • ed infine il nucleo che si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini.

 

La pianta della vite ha due cicli biologici.

Il ciclo vitale riguarda le varie età della pianta. Una pianta di vite si dice:

giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno
adulta, fase di normalità produttiva distinta increscente, dal 4° al 5° anno
costante, dal 6° al 20-25° anno
vecchia, oltre i 30 anni (anche se in realtà le viti con piede-franco possono risultare costanti addirittura fino ai 100 anni)

 

Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre sottocicli (fasi fenologiche):

Attività radicale

pianto, durante il periodo di dormienza la linfa vitale va dalle radici alle foglie. Dai tralci escono gocce di linfa (pianto della vite).

Vegetativo

  • germogliamento, in aprile
  • accrescimento dei germogli , sviluppo dei rami normali e di quelli anticipati (femminelle), va da aprile ad agosto
  • agostamento, da agosto a novembre, maturazione del germoglio che da verde diventa marrone
  • riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile

Riproduttivo

  • comparsa grappolini, con sviluppo e formazione dei fiori
  • fioritura, nella prima metà di giugno apertura dei fiori (antési) e fecondazione con il polline (unione)
  • allegagione verso la metà di giugno passaggio dal fiore al frutto
  • ingrossamento, fino alla metà di agosto (dipende dalle varietà) accrescimento degli acini
  • invaiatura verso la metà di agosto colorazione delle bacche (in questa fase si può procedere all'eliminazione dei grappoli in eccesso per prediligere la qualità rispetto alla quantità)
  • maturazione, crescita del rapporto zuccheri/acidi all'interno delle bacche fino a settembre-ottobre

 

La vite, come tutte le piante, è purtroppo soggetta ad alcune avversità che possono influire negativamente sulla produzione finale. Queste avversità si possono così classificare:

non parassitarie, sono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, la carenza e/o l'eccesso di minerali, siccità o eccesso idrico (asfissia radicale), erbicidi, ecc.;
parassitarie, con malattie provocate da:virus (arricciamento, accartocciamento fogliare, suberosi corticale, legno riccio)
funghi (peronospora, mal dell'esca, oidio)
animali (ragnetti, tignole, fillossera, nematodi)

Giovedì, 01 Novembre 2012 18:54

Coda di volpe

coda di volpeIl vitigno Coda di volpe prende il nome dalla forma lunga e affusolata della pigna matura, simile, appunto, alla coda del piccolo predatore. Si tratta di un vitigno autoctono antico, sconosciuto fuori dalla regione, ma molto diffuso in Irpinia nella zona di Taurasi, nel Sannio e sul Vesuvio, dove viene chiamato anche caprettone.

Il vitigno probabilmente è di origine romana (è infatti citata da Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia), e sino al 1985 veniva utilizzato soprattutto come uva da taglio per il Greco di Tufo e il Fiano. Il ricorso ad una potatura delle vigne per ottenere una bassa resa per ettaro, la vinificazione in purezza con pressatura soffice usando tecnologia moderna, l’affinamento in bottiglia, e l’anticipo della vendemmia a metà settembre per ottenere un vino con maggiore acidità, hanno portato alla valorizzazione delle potenzialità della Coda di volpe ed alla “nascita” di un vino ottimo, che ha davvero poco da invidiare agli altri bianchi campani, un vino di buona produzione alcolica, dal colore giallo dorato, con un leggero aroma gradevole, non molto intenso.

Agronomicamente la coda di volpe è un vitigno poco vigoroso con produzioni non eccessive, a maturazione raggiunge elevati livelli in zuccheri mentre l'acidità totale è piuttosto bassa: proprio per questo ci sono sempre stati molti dubbi sull'opportunità dell'uso del legno e la stragrande maggioranza dei produttori si è orientata per l'acciaio.

La zona del Taburno, su cui insistono due doc, Sannio e, appunto, Taburno, sembra essere particolarmente vocata per questo vitigno

Riepilogo caratteristiche

Nome:Coda di volpe o  Coda di volpe bianca

Cenni Storici: vitigno descritto da Plinio con il nome Alopecia. Un tempo, in Campania, veniva coltivato anche un Coda di Volpe a bacca rossa, considerato di minore qualità.

Caratteri Ampelografici:

  • foglia grande, pentagonale, pentalobata
  • grappolo grande, piramidale, alato, semi serrato o spargolo
  • acino piccolo, sub rotondo, buccia pruinosa, consistente dal colore verde-giallastro.

Maturazione: medio-tardiva

Vigoria: media

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal sapore leggermente abboccato, leggero che, con l'invecchiamento assume un sapore asciutto, di buona gradazione alcolica e povero di corpo.

 

Lunedì, 29 Ottobre 2012 17:43

Piedirosso (Per' e palummo)

PiedirossoDopo l’Aglianico il Piedirosso è il vitigno autoctono a frutto rosso più diffuso in Campania. La sua zona di coltivazione principale sono i Campi Flegrei, dove rappresenta il vitigno a bacca nera prevalente.

Il suo nome dialettale, Per’ e palummo, deriva da una peculiarità morfologica del rachide: il colore rosso dei pedicelli degli acini che ricorda la tinta della zampa dei colombi. Il Piedirosso ha origini antichissime ed era già noto ai tempi della Campania felix di Orazio e viene decantatato nel Naturalis Historiae di Plinio.

Il piedirosso è un vitigno molto vigoroso dalla produzione non eccessiva. Nei diversi areali viticoli era allevato tradizionalmente con forme espanse, vista la sua elevata produzione di legno. In molte zone dell’area vesuviana, in particolar modo a Terzigno, è tuttora allevato da alcuni produttori in un modo che è definito ‘a pratese’: le viti sono legate tra di loro in forma bassa e con l’uso di pochi pali di sostegno, questo porta a formare un nutrito “labirinto” di tralci fra i quali risulta a volte difficile muoversi. D’altra parte, mostra anche un buon adattamento all’allevamento a spalliera, con potature piuttosto generose che consentano alla pianta di raggiungere un discreto equilibrio vegeto-produttivo.

Il Piedirosso , indenne alla filossera, è a “piede franco” uno dei pochi casi nella nostra penisola. La sua naturale resistenza all’oidio e alla botrytis, fa si che questo vitigno ben risponda alla coltivazione con metodo biologico.

La raccolta dell’uva è effettuata nel periodo che intercorre tra la prima e la seconda decade di ottobre, a seconda della zona produttiva. Il mosto che ne deriva presenta un elevato grado zuccherino, mentre l’acidità si attesta su valori medi. Il vino che si ottiene ha carattere fine ed elegante, con profumi di fiori rossi e frutta matura.

Il vitigno Piedirosso si trova vinificato in purezza, oppure, sfruttando le sue caratteristiche di finezza; in uvaggio con altri vitigni locali quali l'Aglianico o lo Sciascinoso nei quali viene usato come elemento migliorativo ed attenuante.

Riepilogo caratteristiche Piedirosso

Colore bacca: Nera

Caratteristiche varietali: Il vitigno Piedirosso ha le seguenti caratteristiche varietali:

  • Foglia: media, orbicolare, tri o pentalobata
  • Grappolo: medio, medio-grande, tozzo, tronco-piramidale, con due ali, spargolo, con peduncolo e raspo di colore rossastro
  • Acino: medio-grande, sferoidale Buccia: spessa, pruinosa, di colore rosso-violaceo

Caratteristiche produzione: Il vitigno Piedirosso ha buona vigoria, maturazione medio-precoce, produzione abbondante e regolare.

Caratteristiche vino: Il vitigno Piedirosso dà un vino di colore rosso rubino intenso, al naso è fruttato con note di violetta, ricco di corpo, lievemente tannico.

Giovedì, 25 Ottobre 2012 09:02

Caprese al limone

La caprese al limone è una variante profumata della classica caprese al cioccolato.

La caprese al limone è caratterizzata da un cuore tenero a base di mandorle e cioccolato bianco ed è un dolce dal sapore deciso e intenso.

Ingredienti

•      Burro fuso 140 gr

•      Cioccolato bianco 200 gr

•      Fecola di patate 60 gr

•      Lievito chimico in polvere 1 bustina

•      Limoni 3 (la buccia di 3 e il succo di uno)

•      Limoncello (o crema di limoncello) 3 cucchiai

•      Mandorle pelate 200 gr

•      Uova 5 medie

•      Zucchero 180 gr

Giovedì, 20 Settembre 2012 15:02

Falanghina

Grappolo falanghinaLa Falanghina è una varietà molto antica, le cui origini sono abbastanza misteriose, ma con buona certezza possiamo ritenere che fosse coltivata già ai tempi dei Romani.

Attualmente viene coltivata nella zona a nord di Napoli, nei Campi Flegrei, e nel Sannio. Dimenticata per lungo tempo, è stata riscoperta con successo negli ultimi due decenni, tanto da divenire, in pochi anni, un sinonimo di qualità ed un vanto per l’enologia della Campania. Il suo nome deriva probabilmente dal greco falangos, mutuato poi dai Latini in phalange in riferimento al significato di legata ad un palo. Infatti, sembrerebbe che, avendo questa varietà di vite portamento espanso, tradizionalmente veniva legata a pali di sostegno detti "falanga", da cui Falanghina, ossia "vite sorretta da pali".

Con l’abbandono dei sistemi di allevamento poco propensi alla qualità ma più adatti ad uve destinate alla distillazione, si è entrati nella storia moderna della Falanghina e del suo vino. I coltivatori, nel giro di pochi anni, hanno totalmente rivoluzionato i loro allevamenti adottando sistemi di potatura più rigidi e nuove tipologie di impianto, come quello a Guyot basso, portando la Falanghina alla sua massima espressione dal punto di vista qualitativo. Anche in cantina, i vinificatori, hanno lavorato tanto sulla qualità e la Falanghina è divenuta lentamente uno dei simboli dell'enologia italiana.

Si tratta di un vitigno a bacca bianca con grappoli a forma conica, con elevata densità e compattezza, e ben dotati di pruina. La foglia è media o piccola, cuneiforme, raramente orbicolare, trilobata e meno spesso pentalobata. Acino medio, sferoide, regolare con buccia spessa e consistente di colore grigio giallastro.

La pianta è vigorosa, e le sue rese sono nella media con punte che arrivano anche ad essere abbastanza elevate nelle annate favorevoli. Matura dalla seconda metà di settembre. È un'uva dotata di una buona fertilità, resistente alla peronospora e più sensibile allo oidio. Dotata di una buona concentrazione di zuccheri e di un'acidità media. Attualmente può essere categorizzata in due distinti cloni: il beneventano e il Flegreo. E' chiamata anche Fallanghina, Uva Falerna, Biancuzita, Falerno Veronese, Falanghina Verace.

La Falanghina produce vini intensi ed aromatici, con profondi profumi di frutta bianca, ananas, pesca, banana e mela che sfumano in un secondo naso floreale ed agrumato, tonificato da aromi di miele ed erba tagliata di fresco. Dopo due anni di maturazione entrano nel quadro olfattivo i profumi passiti e mentolati, i frutti bianchi secchi, le albicocche e l'anice, mentre la natura vulcanica di alcune zone conferisce sentori di selce.

Venerdì, 03 Agosto 2012 15:20

Aglianico

AglianicoL'Aglianico è un vitigno rosso coltivato prevalentemente in Campania, Basilicata, Puglia e Molise. Infatti, l’Aglianico viene spesso detto il “Barolo del Sud”. La sua versatilità ne fa uno dei più importanti vitigni meridionali e dai suoi grappoli hanno origine vini di grande qualità: dai rosé vivaci, fruttati e di buona beva ai rossi ben strutturati, morbidi e longevi.

Il vitigno Aglianico è originario della Magna Grecia e il termine deriva infatti dalla volgarizzazione del termine originario "ellenico" in "hellenico", "hellanico" fino all’attuale aglianico.

L'Aglianico è un vitigno caratterizzato da buona vigoria e produttività , presenta foglia media di colore verde cupo. Il grappolo è compatto e mediamente grande , di forma cilindrica o conica ; matura piuttosto tardi , generalmente dopo la metà di ottobre fino al 10 novembre.

I vini prodotti con l'Aglianico sono di colore rosso rubino che tende a spegnersi all’aranciato nel corso degli anni. I vini sono intensi , con cenni di confettura di marasca, prugna, mandorla e viola; etereo con sentori di cuoio. Tannico di buona struttura e persistenza. Fra le denominazioni più note che utilizzano l'Aglianico ci sono sicuramente il Taurasi DOCG , l'Aglianico del Vulture Superiore DOCG e l'Aglianico del Taburno DOCG.

Riepilogo caratteristiche

  • Epoca di vendemmia: media o tardiva (ottobre, prima decade di novembre).

  • Vigoria: medio-alta.

  • Produttività: abbondante e costante.

  • Peso medio del grappolo: medio-basso (150-250 g).

  • Acino: medio-piccolo, forma sferica; buccia molto pruinosa, di colore blu-nero, poca consistenza e medio spessore.

  • Esigenze colturali: terreni collinari di origine vulcanica, ma si adatta bene anche a tipi di terreno diversi. Soffre le alte temperature estive e invernali dei mesi che non fa tiepido.

  • Utilizzi: esclusivamente per la vinificazione, di preferenza in purezza.

Martedì, 03 Luglio 2012 14:27

Il vino Campano e la Rete

Da una analisi condotta recentemente dal Censis su come Internet ha cambiato la nostra vita quotidiana, risulta che il 67,8% degli italiani conosce almeno un social network, quota che sale al 91,8% tra i giovani (14-29 anni) e si attesta comunque al 31,8% tra gli over 65 anni. Si tratta complessivamente di 33,5 milioni di persone, niente male…

Fare acquisti on line non coinvolge ancora quote massicce di utenti di Internet anche se ormai quota 20% è vicina e costituisce, comunque, un bacino di potenziali clienti di tutto rispetto.

Come se la cava il vino in rete? Leggendo i numeri dell'indagine "Social Wine Monitor" della società Found, promossa dall’Associazione Giovani Imprenditori Vinicoli Italiani (AGIVI) si direbbe bene, infatti sono ben 210 milioni le pagine aggregate su Google contenenti la parola chiave vino, 7 milioni i video, 37 milioni le immagini e ben 2500 i blog dedicati all'argomento, ai quali si aggiungono qualche centinaio di portali specializzati. Anche i social network fanno la loro parte, a cominciare da Facebook con oltre 2mila gruppi dedicati al vino. Gli utenti del vino on-line sono sia gli uomini (il 53%) che le donne (il 47%). Il 49% degli enointernauti consulta il web prima di fare acquisti per ampliare i propri orizzonti e poi decidere autonomamente, ma il 26% si fida invece dei post dei blog o delle recensioni dei siti specializzati. Se a questi aggiungiamo il 31% che chiede consigli e suggerimenti ad esperti o direttamente alle aziende risulta che la rete si è ormai sostituita al contatto diretto, che avviene comunque volentieri durante fiere e degustazioni guidate.

Le mongolfiere a San Bruno

Ottima interpretazione dell’ azienda di Paolo Cotroneo della tipologia “rosato” dell’ultima, in ordine di tempo, docg della Campania Aglianico del Taburno. Ancora un colpo a segno da parte dell’azienda Fattoria la rivolta.

Scheda vino

Annata: 2010

Quantità bottiglie: 3.500

Vitigno: 100% Aglianico

Quintali uve per ettaro: 80

Vendemmia: manuale

Periodo vendemmia: inizio ottobre

Fermentazione: vinificazione in rosato con macerazione prefermentativa in pressa pneumatica a tank chiuso

Giorni fermentazione: 20

Temperatura max ferment.: 14° - 17°

Acidità totale in bottiglia: 5,62 g./l.

Estratto secco totale: 25,7 g./l.

Gradazione alcolica: 14,5% vol.

Temperatura di servizio: 12° - 14°


L’Azienda

"Fattoria La Rivolta" si trova a Torrecuso in provincia di Benevento alla contrada Rivolta.

Ai primi del novecento, dalla passione dei nonni Giovanni e Teresa nasce l'azienda agricola.Unendo le loro forze ed acquisendo sempre nuovi terreni nelle contrade Ciurica, Rivolta e Roseto, danno vita ad una delle più estese e produttive aziende agricole della provincia di Benevento. Alla loro morte gli oltre 120 ettari furono ripartiti tra gli otto figli. Nel 1991 due fratelli, Mario e Bruno, decidono di unire i loro terreni in una gestione comune; nasce così la "Ciurrica s.n.c.".

Si tratta di una delle più interessanti interpretazioni di Pallagrello Bianco, vitigno autoctono dell'alto casertano. La Vestini Campagnano è da sempre impegnata nella valorizzazione di questo vitigno che produce uva sia a bacca bianca che a bacca nera. 

 

Scheda del vino

ZONA DI PRODUZIONE: Colline caiatine, in provincia di Caserta.

TERRENO: Argilloso

UVAGGIO: Pallagrello Bianco 100%

VINIFICAZIONE: Le uve vengono raccolte a maturazione avanzata. La fermentazione avviene  in barrique di rovere francese.

AFFINAMENTO: Almeno cinque mesi in legno a cui segue quello in bottiglia.

DATI ANALITICI MEDI: Grado alcolico svolto 13,5% vol

 

Questo vino viene prodotto esclusivamente nelle migliori annate con uve raccolte nel vigneto omonimo, uno dei più vecchi e meglio esposti delle tenute collinari di Villa Matilde. 

 

Scheda del vino

Vitigni: 80% Aglianico, 20% Piedirosso.

Collocazione geografica e caratteristiche del vigneto: Da vigneti (150 mt. s.l.m.) siti a Camarato- Tenute di S.Castrese - Sessa Aurunca. Natura del terreno: vulcanico con una buona dotazione di fosforo e potassio.

Sistema di allevamento: Gouyot con circa 6 gemme per pianta.

Resa per ettaro (in litri): Resa in vino 3.500 litri circa.

Epoca e conduzione della vendemmia: Ultima decade di ottobre.

Vinificazione: I grappoli, selezionati a mano uno per uno, vengono pigiati delicatamente ed il mosto così ottenuto fermenta insieme alle sue vinacce per 20/25 giorni ad una temperatura di circa 25°C.

Maturazione: Dopo la fermentazione malolattica, il vino affina in barriques di rovere di Allier per 12 mesi, 1/3 nuove, 1/3 di secondo passaggio, 1/3 di terzo passaggio.

Affinamento: Affinamento in bottiglia per altri 12/18 mesi.

Conservabilità: Lunghissimo invecchaimento. Conservabile per 12-15 anni.

Grado alcolico: Grado alcolico svolto: 14% vol

 

Mercoledì, 28 Marzo 2012 17:11

Calamaro in umido

Oggi ho comprato dei calamari freschissimi. Ecco la ricetta per cucinarli in umido.

Ingredienti per due persone:

  • 4 calamari di media grandezza;
  • 2 cipolle;
  • 2 patate;
  • 100 gr. di olive nere di Gaeta;
  • 30 gr. di capperi;
  • 250 gr. di pomodorini del "piennolo";
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 bicchiere d'acqua;
  • prezzemolo;
  • semi di finocchietto;
  • olio extra-vergine di oliva;
  • sale;
  • peperoncino;
  • 4 fette di pane di San Sebastiano tostate.

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